Acide Phytique: anti-nutriment ou super-nutriment? (1)

Nov 1st
Image acide phytique

L’acide phytique est parfois appelé “anti-nutriment” par certains fervents des régimes paléo, cétogène, hyper-protéiné etc., qui le pointent du doigt pour toutes sortes de développement de maladies et carences.

Mais alors c’est quoi cet acide phytique, et est-ce qu’il est vraiment dangereux?

L’acide phytique, c’est la forme de stockage du phosphore dans les graines, y compris les céréales, les légumineuses et les noix. On le connait aussi sous le nom IP6 (inositol hexakisphosphate) ou inositol polyphosphate et lorsqu’il se lie à un minéral, il s’appelle phytate.

L’acide phytique, en simplifié, c’est l’énergie stockée (phosphore) dont la graine a besoin pour germer en présence d’eau et de lumière.

La quantité d’acide phytique varie beaucoup d’une graine à l’autre, et varie aussi selon le climat, la qualité de la terre et de l’environnement et aussi de la manière dont on la mesure en laboratoire.

Ce qui vaut à l’acide phytique son nom un peu effrayant d’ »anti-nutriment”, c’est sa capacité à se lier à certains minéraux et d’en limiter l’absorption dans les intestins. Ses détracteurs l’accusent de toutes les carences imaginables, de problèmes intestinaux, de dents qui se déchaussent etc. et pourtant, on n’a aucune preuve concrète aujourd’hui.

Au contraire, on sait que les populations qui ont une alimentation plus “végétalienne” (donc plus riche en acide phytique) sont en bien meilleure santé que les autres. Forcément, en mangeant plus de végétaux, on augmente aussi la quantité de sels minéraux, et malgré l’effet limitant de l’acide phytique, on absorbe au final tout à fait assez de sels minéraux pour être en pleine forme.

Aussi, ce qui est connu et clairement démontré aujourd’hui, c’est que losrqu’on consomme des aliments riches en acides phytiques  et qu’on les combine avec d’autres aliments, l’absorption minérale augmente.

Par exemple, une portion de riz complet cuisinée avec juste deux fines tranches d’oignon ou d’ail permet d’augmenter l’absorption de fer et de zinc jusqu’à 50% (1), ce qui neutralise en soi les effets potentiellement négatifs de l’acide phytique. Pas besoin donc de s’encrasser les artères avec un morceau de boeuf ou de poulet pour obtenir ses minéraux.

Il faut garder en tête que les micronutriments font toujours partie d’une “offre groupée”. On ne peut pas obtenir le fer d’un morceau de viande sans son effet oxidant, les graisses saturées, les hormones, les antibiotiques et l’acidité, comme on ne peut pas obtenir le fer d’un épinard sans les fibres, les vitamines, les antioxidants et l’effet alcalinisant…

L’acide phytique fait partie des graines, c’est leur moyen de défendre leur resources lorsqu’elles ne sont pas en germination, et malgré cela, elles restent un aliment de qualité nutritionnelle supérieure car elles sont riches en toutes sortes de nutriments importants qui ont des effets protecteurs sur notre santé.

Alors, L’acide phytique, anti-nutriment ou super-nutriment?

La suite au prochain épisode 🙂

 

1.  Gautam S, Platel K, Srinivasan K. Higher bioaccessibility of iron and zinc from food grains in the presence of garlic and onion. J Agric Food Chem. 2010 Jul 28; 58(14):8426-9.

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